Miss Rêve

Darren McGrady《Cooking under Quarantine》教學影片

御廚Darren McGrady司康材料&作法原文

大廚材料（16個司康分量）：

筆記1：1茶匙=3g，4茶匙=12g；泡打粉4茶匙=4g小蘇打＋8g醋調和

筆記2：水130ml+3大匙豐利力富奶粉調成牛奶放冰箱冷藏備用

筆記3：二砂糖75g

筆記4：180度預熱3分烤20分+220度5分

筆記5：玫瑰酵母1小平匙

同比例減量1/2配方

• 麵粉225g
• 無鹽奶油56.5g
• 細砂糖 37.5g，45g較甜但更好吃
• 泡打粉6g或2g小蘇打＋4g醋調和
• 雞蛋 1顆，6/7加入材料中，1/7刷表面
• 冰牛奶85ml，用自製優酪乳水分較多所以只用45ml（這部分真的很需要根據環境和麵糰濕潤度調整，準備這麼多，但是不見得會全部用完，尤其冬天山區，濕度比較高的季節要慢慢加入調和，看麵糰軟硬程度增減）。
• 御廚影片中加了乾性酵母，但食譜上面沒寫，我試做加酵母和不加酵母2種，加酵母感覺較蓬鬆好吃，所以必須加酵母。

［大廚做法］

1）將烤箱設置為180℃(350度)。大碗裡，加入麵粉、酵母、糖。(以下圖片為Cooking under Quarantine教學截圖)

加入1條奶油

用指頭揉搓，直到像細麵包屑一般。

奶油和麵粉混合均勻抓鬆技巧：這步驟非常重要，抓起粉類和奶油，從高處自然落下，這應該是增加空氣感，減緩奶油融化，因為份量多，這樣做較容易將盆底的乾麵粉和奶油混合更均勻。

大廚手大，小女子手小，用這份量在此步驟感覺挺費勁，花費時間比大廚長許多

2）在麵粉中間挖個凹巢，加入雞蛋

再加入約3/4杯牛奶

用手爪輕混合，用力搓揉或過度攪拌，會使口感變得太硬實。

如果有點乾，逐漸加入更多剩餘的牛奶（不要太乾或太凝固到粘在擀麵杖上。）

千萬不要柔，柔會使麵粉起筋導致司康變硬

用手不斷輕鬆攪拌直至成團， 確認麵糰濕潤度，不要讓質地太紮實，如果太硬可加入適量牛奶調整。

4)工作檯上灑一點麵粉，將麵團移到工作檯上，在麵糰表面撒上手粉

輕微推2下

對折幾次後把麵團塑成圓形

將麵團上面灑點薄麵粉後桿成約2.5cm厚

再用2吋圓餅乾模具切成司康狀。

餅模垂直切壓，不要旋轉，麵糰邊緣呈現不規則，烤出來的司康才會鬆

司康麵體，放在鋪有烘焙紙的烤盤上，相距約 1 英寸

頂部刷上蛋黃液

5）烤約15-20分鐘

放在架上冷卻

剝開後，非常鬆軟

可以用手對撥成半，也可以用刀平整切開

夾入奶油

皇室通常使用奶油和果醬2種餡料

如果不擔心腰圍，也可以同時夾奶油+果醬2種餡料，夾2種是最好吃的方法；我家常夾入蜂蜜和奶油

---

新手用御廚的配方和做法，速度、手感部分要一模一樣有點難，因為大廚們都是經驗值+熟悉作法，製作速度滿快的還能邊做邊聊天，所以新手作法，首先要選用好的奶油，用對奶油，美味的司康就算成功一半

好市多奶油，成分中的反式脂肪是天然動物性，比植物性反式脂肪健康一些

前置，好市多這款奶油融化速度極快，所以先將奶油切成極小塊狀，放入冰箱冷藏備用

麵粉量好重量過篩，夏季連容器放冰箱10分鐘後再使用，這樣如若製作速度過於緩慢的話，奶油比較不會融化太快，冬季可以直接過篩使用，不用冰

1.麵粉、泡打粉、糖一起過篩到大盆中

用工具拌均勻

2.放入從冰箱取出的冰奶油塊

用手指第1-2節部分沾點麵粉(不要用手掌，因為手掌溫度會使奶油加速融化)，粉類和奶油捏到均勻如細麵包粉般的小顆粒狀，大廚將麵粉撈起來在自然落下動作非常重要，這是延緩奶油融化也讓麵粉和奶油易混合均勻和蓬鬆的技巧

3.加入雞蛋步驟，御廚是直接將蛋倒進去，我是新手，所以整顆雞蛋先打散，6/7顆全部一次加進去(1/7留下刷表面用)，輕豁均勻

4.減量版雞蛋加得比較多，所以加入牛奶這步驟，先加1/3，用手豁云。不夠再一點一點加比較不會失誤，直到最後看起來軟硬適中

5.移到撒上麵粉的工作臺上，壓揉2下，塑成圓形，桿成2.5cm厚的餅形。模具用2吋圓模，這種模具我很少使用，所以用直徑5CM的玻璃杯，壓模步驟也有訣竅，要垂直壓到底，模具切勿旋轉，如此司康周邊會比較鬆

就能成為這樣厚厚的司康麵體

7.總共做出9個直徑5CM厚度2.5CM的司康麵糰，表面刷蛋黃液這部分，我用剩餘的1/7蛋液，這樣就把整顆蛋全部用光，比較不浪費食材，蛋液這部分有些配方是只用蛋黃，是會讓烤出來的表面更加金黃，不過，我這次用全蛋的蛋液刷表面，烤起來也滿金黃

8.烤箱180度預熱3分鐘烤20分

烤箱轉220度再追加5分鐘。烤好後放層架冷卻。

司康就和皇室御用大廚烤出來的顏色&厚度近似了，因為喜歡吃有點溫度的司康，所以隔天吃之前我還會用160度烤3分鐘(先預熱3分鐘)，烤的時間、溫度和每台烤箱功率有關係，御廚用的是專業烤箱，我的是一般家用很普通的大同30公升烤箱 ，所以需要自行調整時間，如果想要一次成功，那麼烘烤時間先設定15分鐘，時間若不夠再追加比較不易失敗。

循著大廚足跡，果然能做出非常鬆軟的司康👍

2022年4月後記：再次實驗用皇室御廚的完整配方，這次用好市多紐西蘭草飼奶油（看奶油使用心得點我），這款含鹽奶油做出的司康依舊香濃

超鬆軟好吃的司康

吃完後嘴巴不會感覺澀澀的，甜度適中，草莓果醬是司康的經典搭配，尤其自製的草莓果醬，真材實料的果肉滿是天然香氣，吃起來和香港東方文化華酒店下午茶的司康口感、味道幾乎相似

夾著暴肥的奶油、桑葚醬也是一絕，任何果醬自己做比市售好吃 桑葚果醬/桑葚酒做法

試著溫熱時夾打發的鮮奶油+蜂蜜+葡萄乾，滑順好吃 !!

有蓬鬆感的女王司康

但有個小缺點，吃完後嘴巴感覺有點澀澀，可能泡打粉加太多，也有人說太鹹，我屬於淡口味，倒沒吃過太鹹，可能每一賣場手作會有點出入吧