先說一下北京嘉里大酒店烤鴨廚師長袁超英,早年在全聚德工作認識了香格里拉集團創辦人郭鶴年,深受他賞識,2002年自立門戶在北京三里屯城市酒店設立「鴨緣餐廳」,來用餐的客人非富即貴,包括江澤民、鄧小平家人,郭鶴年也曾在此宴請前微軟、Google全球副總裁 李開復等人。

2011年郭鶴年聘袁超英為北京嘉里大酒店海天閣中餐廳烤鴨廚師長,並將此地設定為香格里拉酒店集團烤鴨訓練營,由他負責代訓旗下各飯店烤鴨師傅,台北遠東飯店香宮廚師團隊,是第一批受訓的學員,袁超英的烤鴨屬於純正北京烤鴨料理法,取經回台之後,鍾向明按照台灣人口味和自己經驗改良,北京烤鴨腹中不填餡,在入爐之灌熱水,鍾向明還融合廣式手法,在腹內抹入五香粉、肉桂粉、沙薑粉、蒜末和紅蔥末等香料,事先醃漬一整晚,一樣經過燙皮、打色、晾皮等工序,供應烤鴨當天,早上10點就開始生火,用龍眼木,專為烤鴨量身訂做烤爐,高210公分、寬150公 分、深160公分,直到10點半,火苗熱力衝到爐頂,把整個爐壁都烤熱,讓爐內的溫度維持在220~250高溫,烤鴨才入爐,接下來憑經驗不時調整鴨子受熱角度,約70分鐘才烤熟。

除烤製手法,鴨材也是烤鴨關鍵。台灣無法進口北京填鴨,2006年邀請北京全聚德來台客座時,就讓台北遠東飯店傷透腦筋,最後經過海選,由宜蘭的「豪野鴨」勝出,宜蘭豪野鴨場特選的鴨仔,安置在裝有採光屋頂、不鏽鋼高床和義大利進口風扇的鴨棚內,採全自動控溫,讓鴨子食慾更佳,並以有機大豆和挪威魚粉育肥,飼養期75天,重達3公斤。

出爐後的烤鴨不能等人,以最速件送到客人桌邊,先取下鴨胸部位最金黃香酥鴨皮,再連皮帶肉片下約20片,第一盤搶先上桌,鴨皮色呈棗紅、薄可見光,沾上白糖品嘗鴨油香氣,連皮帶肉部分選擇包入荷葉餅,搭配黃瓜絲和蔥白絲,香宮還研發出全麥餅皮,口感和香氣更足。

除了精心調製的烤鴨,裝潢的美,更讓原本極致的烤鴨感覺更完美

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我們2週前訂位,選擇窗邊座位,6:00就來了,所以可以一路欣賞敦南黃昏街景直到橙橙燈火的夜景,讓這頓晚餐,除了食物美味,氣氛更瑧完美。

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烤鴨餐比較油膩,所以搭配普菊,茶具很優雅,倒水時絕不會滴到桌上,配有保溫組,茶水不會有冷掉的機會,水喝完會馬上增添,很細膩的細節

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果木掛爐北平烤鴨套餐,水果不算,只有...6種,菜色看起來很空虛,讓MM情緒開始有點低落。

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吃完之後,忍不住要說,果木掛爐北平烤鴨餐,讚!!!!

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先上小菜,杏包菇,貌似不起眼,確調味層次豐富

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主角果木掛爐烤鴨,油亮亮均勻的金黃,足見大廚功力

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黃瓜絲和蔥白絲,讓烤鴨口感更清爽

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沾白糖,第一次嘗試這種吃法,滿新奇的感覺,吃2片可以感覺好吃,第3片就有點膩,畢竟鴨皮油脂太豐富

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這盤剛剔好的鴨皮,沾糖吃的

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全麥餅皮,果然手工作的帶勁,薄又有彈性

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充滿面香的餅皮,彈性十足,包再多也不會爆裂,吃完一片的感覺就是,再吃一片....

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銀芽炒鴨絲,爽脆好吃

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XO醬明蝦粉絲褒,帶一點辣,粉絲本身乾爽、入味爽

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明蝦Q彈鮮美,在烤鴨之後汁明蝦煲,一點也不膩,足見清新

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這時後上什錦蔬菜豆腐剛剛好的清爽

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豆腐很長的2大片,上面釀波菜,豆腐口感綿密軟嫩好像軟CHEES,上面鋪著幾種菇類細絲,超清新的作法

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冬瓜薏仁鴨湯,鴨骨架熬的湯,熬成白白的濃湯MM最愛,沒想到+小薏仁可以這麼好喝,下次要來試試看,這一鍋我們4人每人只喝1小碗,飽了...,分量不是普通的多,雖然從湯、炒飯之後,一路打包,但菜色搭配真的非常棒。

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蛋白XO醬炒飯,原封不動帶回家,加熱之後,還是非常好吃,這套餐4人以上才能訂,我以為是4人套餐,卻是6人份量,所以6個大人吃差不多喔。

最後吃一點點水果,畫上完美句點

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這一餐,美麗的景致,美味的果木烤鴨套餐,讓全家挺不起腰桿捧腹回府,非常滿足。

有時間有機會,來試試,很棒的。

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Miss Rêve

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